Kulinarischer Abend mit echtem Balsamico und Olio-Ravece-Novello

Als Mitglied von Slow Food Deutschland, wirbt Sommelier Pecoriello für gesunde, bewusste Ernährung aus Nachhaltiger Produktion.

Zuerst wurde das preisgekrönte, reinsortige neue Olio Extravergine di Oliva Ravece verkostet. Das Olivenöl wurde extra für diese Veranstaltung, naturbelassen, also weder dekantiert noch gefiltert, direkt aus dem Frantoio (Ölmühle) gezapft und abgefüllt. Obwohl in diesem Jahr, wegen der Trockenheit, ca. 40% weniger Oliven geerntet wurden, hat der Olivenbauer Carmine Ciccone, eine herausragende Qualität produziert. Beim Degustieren wurden die typischen Qualitätsmerkmalen wie grasige Bitterkeit und pikante Schärfe sowie das Brennen auf der Zunge und Rache und das Kratzen im Hals wahrgenommen.

Voller Leidenschaft und Überzeugung referierte der Ehemalige Steigenberger Hoteldirektor, in erster Linie über den Balsamico-Essig, der nach seinen Worten weit mehr ist als nur Essig. Gute Essige seien aufgrund ihrer Inhaltsstoffe nicht nur gesunde Nahrungsmittel, sie besitzen auch antimikrobielle sowie antioxidative Eigenschaften. Echte, hochwertige Aceto Balsamicos sind somit nicht nur Balsam für die Atemwege und Darmflora, sondern verbessern den Geschmack aller Speisen und galten in der Antike sogar als Wundermittel für ewige Jugend und Schönheit.

Echter Aceto Balsamico ist einzigartig auf der Welt und eine der kostbarsten Gewürze überhaupt. Hochwertige Balsamico die handwerklich hergestellt sind, obwohl 6% Essigsäure besitzen, schmecken auf der Zunge samtig-aromatisch und mild. Industriel hergestellte Balsamico, die wir in jedem Supermarkt und beim Discounter erhalten, selbst wenn wir die teuersten mit der I.G.P. Siegel kaufen, schmecken diese recht sauer, sind also nicht süß-samtig-würzig und mild, wie es von einem Aceto Balsamico erwartet wird. Der Begriff „Aceto Balsamico“ an sich ist nicht geschützt und sagt nichts über den Ursprung und die Qualität aus. Nur der Begriff Aceto Balsamico „Tradizionale“ di Modena D.O.P. ist dagegen geschützt, darf aber nur in Modena und Reggio Emilia hergestellt werden.

Dieser gilt als König unter den Balsamico, ist ein Naturprodukt, welcher ausschließlich aus gekochtem Traubenmost und einer Essigmutter, ohne Zugabe von Geschmacksverstärkern, künstlichen Aromen und Antioxidationsmitteln gewonnen wird. Er muss jahrelang Reife- und Alterungsprozesse (12, 25 und mehr) in Fässern aus verschiedenen Holzarten (Maulbeerholz, Kirschholz, Eschenholz, Kastanienholz, Wacholderholz) und Größen durchmachen. Dadurch erhält der „Tradizionale“ seine sirupartige Fließfähigkeit und charakteristische Komplexität an Duft, Aroma und Geschmack. Reifung und Alterung in Holzfässern, verleihen dem Tradizionle seine dunkelbraune Farbe.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. wird nur in100-Milliliter-Fläschchen abgefüllt, muss 6% Säure enthalten, die organoleptische Bewertung bestehen und die Garantiesiegel sowie nummerierte Banderole des Erzeugerverbandes tragen. Die Jährliche Produktion ist außerdem begrenzt, es dürfen nur 10.000 Liter gewonnen werden (100.000 Fläschchen) auch deshalb liegt der Preis für so ein kleines Fläschchen generell im dreistelligen Bereich.

Eine echte alltagstaugliche Alternative ist der Aceto Balsamico di Modena I.G.P., sofern er auch handwerklich hergestellt ist. Diese besitzen 80-90% Mosto Cotto (eingekochter Traubenmost) und die restliche 10-20% sind, je nach Qualität, bis zu 10 Jahren gereifter Weinessig, dessen Säure, durch die jahrelange Lagerung, an sich schon abgerundet und mild schmeckt.

Nach dem Vortrag wurden 5 Aceto Balsamico verkostet: 3 „Alltags Balsamico“, sowie die zwei teuersten bzw. ältesten (mit Anteil an ca.100-jährigen) „Tradizionale“. Zum Schluss wurden verschiedene Köstlichkeiten mit Aceto Balsamico angeboten, die Frau Marlene Pecoriello und Schwägerin Elisabeth Sorenson in der Küche zubereitet hatten: 1. Ricotta, 2. Parmigiano Regiano, 3. Tranchen von Rumpsteak mit roten Zwiebeln, die im Balsamico gegart wurden; sowie als Tophöhepunkt: Vanilleeis mit mildem Aceto Balsamico und aromareichem Olio Extravergine di Oliva Ravece-Novello.

Die ca.50 Gäste im Kirchensaal der Herz-Jesu-Kirche, haben einen unvergesslichen, auf höchstem Niveau gestalteten Info-Abend erlebt und die Damen Irene Ruppel (KFD-Oberndorf) und Gabi Wolf (KFD-Pfaffenhausen) bedankten sich beim Referenten Carmine Pecoriello und seiner Crew mit einem Weihnachtlichen Geschenkekorb für diesen wertvollen, kulinarischen und sehr informativen Abend.