Der Fleischsommelier aus Bad Orb

Doch wie sieht das beim Fleisch aus? Hier ist es der Fleischsommelier, der die Bedürfnisse von Fleischliebhabern kennt, ausführlich beraten kann und mitunter wahre Schätze parat hält. Die Zahl derer, die den Titel „Fleischsommelier“ tragen dürfen, ist hierzulande überschaubar. Adolf Fries, Inhaber der Metzgerei „MeinMetzger.de", ist einer von ihnen. Kürzlich hat er seine Fleischsommelier-Ausbildung bei der Fleischerschule Augsburg mit Erfolg abgeschlossen.

Verkannte Raritäten leben auf

Ein kurzes Zischen ist zu hören als Metzgermeister Adolf Fries das Steak aus der heißen Pfanne nimmt. Das frisch gegrillte Stück ruht nun noch ein paar Minuten, bevor die scharfe Klinge butterweich durch die dunkle, krosse Kruste gleitet. Scheibe für Scheibe kommt das rosa schimmernde Innere zum Vorschein, intensive Röstaromen in der Luft lassen das Wasser im Munde zusammenlaufen. Und beim ersten Bissen stellt sich die Frage: Kann ein Steak noch aromatischer schmecken und zarter am Gaumen dahinschmelzen als dieses hier? Der zertifizierte Fleischsommelier hat mit diesem Stück Fleisch keineswegs zu viel versprochen.

„Das Steak wird ‚Flanksteak‘ oder auch ‚Bavette‘ genannt und wird aus dem unteren Rippenbereich des Rindes geschnitten“, erklärt der frisch gekürte Sommelier. Fleischteile wie dieses oder andere klangvollen Namen wie ‘Secreto‚, ‘Brisket‘,‘Cuscino‚ oder ‘Teres Major‘ sind in üblichen Fleischtheken absolute Ausnahmen. Das mag unter anderem daran liegen, dass viele Metzger und Kunden gar nicht wissen, was für tolle Stücke ihnen da entgehen. In Deutschland existiert lediglich eine Fortbildungsmöglichkeit zum Fleischsommelier. Seit seiner bestandenen Prüfung ist Fries nun noch stärker auf unser hochwertigstes Nahrungsmittel konzentriert und bietet in seinem Internetshop www.meinmetzger.de eine große Vielfalt ausgewählter Produkte an.

Fleischgenuss wird (Qualitäts)bewusster

Unter buchstäblich eingefleischten Grillfans ist die Qualität von Raritäten wie Flanksteak & Co. schon seit längerer Zeit hochgeschätzt. Der Qualitätsgedanke tritt beim Kauf immer stärker ins Bewusstsein der Kunden, die mehr möchten, als ‚nur‘ Fleisch zu konsumieren. Sie möchten erfahren woher das Fleisch stammt, wie das Tier gehalten und wie das Fleisch gereift wurde. „Bewusster Genuss“ ist nicht nur ein kurzfristiger Trend, ist sich Fries sicher. Wir müssen dem Verbraucher die Vorteile von handwerklichen Metzgereien aufzeigen. Vom persönlichen Kontakt zum Landwirt, über kurze Wege, stressfreie Schlachtung bis hin zu fachlicher Kompetenz bei Zuschnitt und Veredelung erhält der Kunde ein durchweg ehrliches Produkt.

Neben Steakkunde und Zuschnitten ging es unter anderem beim zweiwöchigen Fleischsommelier-Seminar in Augsburg um Gar-Methoden und Zubereitungsarten. Doch wie erreicht man guten Geschmack und hohe Qualität? Das ‚Gesamtpaket‘ muss von A bis Z auf hohem Niveau sein. Dazu muss man sich als Metzger auch mit der Entwicklung des Fleischgenusses und der aktuellen Fleischkultur auseinandersetzen. Muss etwa Rindfleisch stets so fettarm wie möglich und leuchtend rot sein sowie direkt aus dem Schlachthof in der Fleischtheke landen? Mitnichten! Denn erst mit dem richtigen Fettanteil und wochenlanger Reifung wird aus einem Steak ein richtiges Geschmackserlebnis.

Die digitale Metzgerei

Mit der Fleischreifung kennt sich „MeinMetzger“ aus. Das sogenannte „Dry Aged“- Fleisch, also traditionell trocken gereiftes Fleisch, stammt bei Fleischsommelier Fries aus seiner eigens dafür eingerichteten Salzgrotte, die über eine begehbare Glasscheibe vom Laden aus einsehbar ist. Hier lagern ausgewählte Teilstücke in der salzigen Luft und reifen über mehrere Wochen zu echten Schätzen heran. „Das Aroma wird noch intensiver, die Textur zarter. Kenner lieben es!“, erklärt der Metzgermeister. So bestellen nicht nur örtliche Kunden, sondern deutschlandweit werden die Spezialitäten aus dem Spessart im Onlineshop gekauft. „Von Dry-Aged-Steaks über unseren Bad Orber Salinenschinken bis hin zu  Hausmacher Presskopf ist alles dabei“.

Ein Einkauf im Ladengeschäft in der Hauptstraße in Bad Orb lohnt sich nicht nur der Fleischqualität wegen. Hier hat der Metzgermeister ein neuartiges Ladenkonzept umgesetzt. Ein wahrer „Flagshipstore“ wie eine moderne digitale und dennoch traditionsbewusste Metzgerei aussehen kann. Die Kunden können ihren Einkauf entweder traditionell bei einer Verkäuferin oder nach Herzenslust auf zwei Touch-Monitoren vornehmen. Sie erhalten dadurch direkt weitere Produktinformationen, Nährwertangaben sowie Zubereitungsempfehlungen. „Der Kunde kann so aus der gesamten Bandbreite unseres Sortiments wählen, was mit einer reinen Thekenpräsentation nicht möglich ist, ohne dass sich dies negativ auf die Fleischqualität auswirkt. Frischer geht es also nicht“, so der Fleischsommelier.

Und flexibler auch nicht: Wer seine Online-Bestellung von www.meinmetzger.de vor Ort abholen möchte kann dies – gemäß dem Konzept „Click & Collect“ -  bequem rund um die Uhr an den neu installierten gekühlten Abholboxen erledigen oder natürlich während der Ladenöffnungszeiten in der Metzgerei.